Viimane praktika – baguette

Nuuks, ongi viimane praktika selja taga. Õnneks oli see vähe kergemal ja lõbusamal teemal – kuulus prantsuse baguette ja pain de mie, lisaks kõikide lemmikchef T, nii et lõpetasime rõõmsal noodil.

Chef valmistas demol lisaks ka rukkijahuleiba ja fougasse’i. Esimesse läks lisaks rukkile ka suur ports nisujahu, sest ega prantslased ju ainult rukkijahust koosnevat leiba ette ei kujuta.

Mulle väga meeldis see, et Chef rääkis ka nisujahu muutunud kvaliteedist ja koostisest, sajast uuest viljasordist ning sellest, et jahu pole enam see, mis 40 aastat tagasi. Teravilja on vahepeal väga palju muundatud – nö parandatud ja rikastatud. Sellest ka aina sagenevad allergiad ja haigused. 40 aastat tagasi oli gluteenitalumatus vaid mõne üksiku inimese häda, nüüd kannatab selle all iga teine. Chef ütles, et ta küll ei tohiks meile sellest rääkida, aga ta räägib ikka. 🙂 Ning et tema arvates on seal kindlasti oma osa ravimitööstusturitel, kelle huvides on tekitada juurde haigeid inimesi. Chef T. on niigi minu lemmik ja selle jutuga ta tõusis minu silmis veelgi – ta ei ole mitte üksnes andekas kunstnik vaid ka mõtlev inimene. 🙂 Muide, sellel teemal on juttu ka Kristeli blogis – sealt võib lugeda, et Prantsusmaal leidub siiski veel mõni hull pagar, kes kasvatab oma nisu ise ja kasutab selleks nö iidseid, “rikastamata” terasid.

Nalja sai demol ka, sedakorda Chef C. aadressil. Tema on meil see ebastabiilse närvikavaga mees, kellest oma blogis varemgi rääkinud olen. Ta on kindlasti suurepärane kondiiter, huumorimeelne, aga äärmiselt plahvatusohtlik. Lisaks ajab ta alati oma joont, mis on nii mõnigi kord teiste chefidega vastuolus – demol näitab üks chef ette ühtemoodi, aga praktikas tahab Chef C, et teeksime teistmoodi. Näiteks demol öeldi, et Douceur Chocolat koogil peab olema kihtidena kaks śokolaadiketast, Chef C aga tahtis kolme (kuigi kolmanda katmiseks poleks kreemigi jätkunud), demol kaunistas Chef T maasikakoogid sefiiriga, Chef C arvates on see aga väikeste kookide puhul inetu ja ta käskis meil jätta koogid pealt siledaks. Kui Chef T (kes on meie kursuse põhijuhendaja) seda hiljem kuulis, oli ta ikka üpris nördinud.

Nii et nüüd ta siis otsustas mängida Chef C.-le väikese ninanipsu ja fougasse’idele sisselõikeid tehes kujundas ühest fougasse’ist Chef C. Algul tundus see nägu liiga kitsas, aga Chef T arvas, et ahjus kerkides sarnasus kindlasti suureneb. 🙂 No ja siis demo lõpus me sõime Chef C lihtsalt ära. 😀

Selle demo lõpp oli üldse teistsugune – degustatsioonitaldrikuid ei jagatud, ahjusoojad saiad- leivad lõigati lihtsalt viiludeks ning kõrvale pakuti võid, salaamit ja pasteeti. 🙂 Mmmm..

Chef T. juhendas ka nii meie A kui B rühma praktikat, mille üle olid kõik väga õnnelikud – nii möödus viimane praktika väga muhedas meeleolus. Sõtkusime ja vormisime oma tainapallid ära ning siis edasi oli rohkem ootamine, kuni need kerkivad ja küpsevad. Muide, kui sõtkumisest rääkida, siis prantslased hoopis tõstavad tainapalli üles ja viskavad selle hooga vastu lauda. Ja nii vähemalt veerand tundi järjest.

Ootamise ajal tegi üks grupikaaslane, kes on õppinud Tui Na’d, Chefile massaaži:

Siis tulid saiad ahjust välja:

Minu omad:

Mul on nüüd neli baguette’i ja kolm pain de mie’d.. Õnneks on kohe homme Brüsselist tulemas suurem ports külalisi.

Viimast praktikat lõpetada oli siiski kurb, eriti kui Chef oma lõpusõnades ütles, et ta ei teagi, millal meid jälle näeb. Vähe puudus, et pisar oleks silmanurka tulnud. Aga see võis olla ka sellest, et jäin eile haigeks – palavik, köha ja nohu. Uh. Püüan eksamiks terveks saada.

Viimane nädal – Triomphe de Noix ja Croquembouche

Käimas ongi eelviimane koolinädal, mis on olnud esimestega võrreldes natuke rahulikum, aga juba laupäeval ootab meid esimene eksam..

Esmaspäevane kook kandis uhket nime Triomphe de Noix ehk siis Pähklitriumf. Koosneb see hõrgutis kreeka pähkli tükkidega mandlibiskviidist ja karamellivahust ning on kaunistatud makroonide ja karamelliseeritud pähklitega. Kaunistused tegime seitsme inimese rühmatööna kahes grupis ning need said valmis üks-kaks-kolm. Poleks kunagi varem osanud arvata, et makroonitegu võib olla selline lapsemäng. Aga nagu Chef T demol ütles, on makroonid just sellepärast nii popid ja igal pool müügil (vähemalt siin Prantsusmaal), et neid on niivõrd lihtne teha. 🙂

Chefi enda koogid tulid sellised:

Lisaks valmistas Chef demol ka kahte sorti pehmet karamelli – soolase võiga ja šokolaadiga. Need jäid sellised nätsked kleepuvad tükid, ma ei olegi varem midagi sellist söönud.

Meie praktikatund andis tulemuseks sellise pähklitriumfirivi:

Sama Chef T esines meile ka järgmise päeva maratondemol, mis kestis kokku 5 tundi ning mille tulemusena kerkisid lauale kaks Croquembouche’i. Väiksem ja tagasihoidlikum oli mõeldud meie praktikatunni eeskujuks ning suurem meistritöö lihtsalt imetlemiseks. 😀

Kaunistused on kõik valmistatud kuumast suhkrust. Eriti lahe oli kahe linnu tegemine – algul kinnitas Chef väikse pumba külge lihtsalt kuuma suhkrutombu, aga sedamööda, kuidas ta sellesse õhku sisse pumpas ja otsast pikemaks venitas, hakkas see suhkur tema käes elama, muutus linnuks ja vaatas lõpuks uudishimulikult Chefile otsa. Ja kippus siis käest minema lendama, ehkki endal polnud veel tiibugi, nii et Chef pidi ta kiiresti fikseerima külmaõhuspreiga. Tiivad ja saba valmistas meie loominguline Chef puulehekujuliste silikoonvormidega, mis olid samuti tema enda tehtud.

Croquembouche’i postament tehakse nougatine’ist ja kaunistatakse suhkruglasuuriga:

Muide, neid kohustuslikke teravaid nougatine’i sakke kutsutakse prantsuse keeles “dents de loup” (“hundihambad”). Kuna tegemist on traditsioonilise pulmakoogiga, siis on selline nimetus eriti huvitav. Chefi sõnul võib torni valmistada lisaks pulmadele ka muudeks tähtpäevadeks ning miks mitte ka lahutuseks.

Postamendile tõstetakse hiljem keedukreemitäidisega ja karamellglasuuriga tuuletaskutest torn, mis liidetakse kokku vedela karamelli abil. Siit ka nimetus “croque – en – bouche”  – “praksub suus”. Kuna karamell tahkub kiiresti ning pideva ülessoojendamise tulemusel võib see väga kergesti liiga tumedaks minna (eks on see ju kasvõi piparkoogitaina valmistamisel näha, kuivõrd sekundite mäng on karamelli toon), siis selle vältimiseks oli Chefil kaval nipp – ta keetis potitäie heledat karamelli ja valas selle ahjuplaadile kõvastuma. Siis hiljem sulatas neid tükke uuesti jaokaupa üles.

Aplaus demo lõppedes oli muidugi pikem ja tugevam kui tavaliselt. Viis tundi oli möödunud pea märkamatult. Kusjuures, pole just palju neid teatrietendusi, mida ma suudaks niimoodi hinge kinni pidades viis tundi järjest jälgida.

Croquembouche’i päev oli meie selle kursuse kõige pikem, sest 5-tunnisele demole järgnes kohe 5-tunnine praktika. Arvestades, et peame hommikul kohal olema juba poolt tundi enne demo algust ning et igale 2,5 tunnisele tsüklile järgneb pooletunnine paus, lisaks tunniajane lõunapaus, tegi see koolipäeva pikkuseks 13 tundi järjest. Selge see, et nii pika päeva lõputundidel ei ole keegi enam võimeline väga suureks kunstisaavutuseks. Kadestasin meie B-gruppi, kes sai peale demo minna koju ja teha praktika järgmisel päeval. Lisaks õnnistati neid Chef Walteriga, maailma kõige heatahtlikuma eremiitchefiga. Terve selle kursuse ma muudkui ootasin, et ta tuleks meie (A-grupi) praktikatundi juhendama, aga paraku seda ei juhtunudki. Selle-eest B-grupp sai temaga olla lausa viiel praktikal. Väga ebaõiglane.

Oh jah, see meie croquembouche’i praktika oli ikka päris karm. Esiteks pole 5 tunniga sellise skulptuuri valmistamine mingi naljaasi – pidevalt on oht ennast tulise nougatine’i või veel tulisema karamelliga ära põletada, alailma tuleb nougatine’i kamakas ülessoojendamiseks ahju tagasi pista (see on rullitav ja töödeldav ainult soojana ning tahkub kiiresti) või viia karamellikänkraga pott pliidile, et seda pisutki vedelamaks saada. Lisaks pritsida suhkruglasuurist õhusrippuvad vanikud, valmistada tuuletaskud ja nende täidiseks minev keedukreem.

Polnud just rõõmustav, et praktikat tuli juhendama Chef O, kes minu meelest on valinud endale vale elukutse ning oleks kondiitrikunsti asemel võinud kaaluda sõjaväelase karjääri. Lisaks olin mina sellel nädalal üks kolmest assistendist, mis tähendas seda, et meie ülesandeks oli teha klassis kõik ettevalmistused (tuua laost vajalikud toiduained ja need välja mõõta, otsida vormid jne). Olime just selle kõigega valmis saanud, lähtudes demol Chef T poolt antud korraldusest, et esimese asjana teeme valmis tuuletaskud. Siis tuli Chef O. ja käskis selle kõik laua pealt kokku korjata, kuna alustame hoopis nugatiinist. Hea algus.

Assistendi elu ei olnud sellel praktikal kerge. Erinevalt mõnest sõbralikust Chefist, kes mõne asja ka ise ära teeb, lükkab Chef O kõik assistentide kaela. Näiteks kui Chef T ütles meile demol, et mandlid paneb ahju soojenema ja valmistab kogu grupile royal icingu Chef, siis tegelikult pidid seda tegema assistendid. Üldse oli Chef O arvates kõik valesti ning vähemalt iga 10 minuti tagant kajas hõige “assistants!”. No kuidas sa sellises olukorras töötad – eriti kui arvestada, et nougatine’i ja karamelli õigele temperatuurile saamise ja seal hoidmisega on niigi palju tegemist ning siis tuleb mingi hetk jälle kõik sinnapaika jätta ja joosta mingeid lisaülesandeid täitma.

Pole midagi imestada, et oma töö tulemusega ma sellel praktikal rahule ei jäänud. Torni kokkupanekuks jäi kogu grupil lõpus aega ca 20 minutit – üle nelja tunni näed ettevalmistustega vaeva ning siis pead lõpuks kiiresti midagi valmis viskama. Kuna Chef tahtis, et me tingimata lõpetaksime ettenähtud ajalimiidi piires, pidid kõik oma tornidel nö otsad käigu pealt kokku tõmbama, sellest ka need natuke imelikud kujud. Minu oma on vasakult neljas:

Kodus tegin uue portsu tuuletaskuid ja disainisin natuke ringi:

Lõpetuseks väike lingvistiline avastus. Teatavasti on prantslastel üks hellitusnimedest “mon petit choux“, mida kõikides prantsuse keele tundides kiputakse tõlkima “mu väikseks kapsakeseks“. Mulle ei ole see algusest peale kuigi loogiline tundunud. Ja nüüd Croquembouche’i valguses taipasin lõpuks, et see tähendab ju hoopis “minu väike tuuletasku”! 😀

 

,,

 

 

Nädalavahetuse tiirud

Reede õhtul sõitis laps jälle mulle külla. 🙂 Rõõm-rõõm!

Kohe hakatuseks läksime minu kodulähedasse sushirestorani, mis mulle juba ammu oli silma jäänud ning mille kohta sisetunne ütles, et see on üks hea koht. Täpselt nii oligi – tõeline sushisõbra paradiis. Tellisime kahe peale sushilaevukese, mille juurde käisid veel supid ja salatid.

 

Kõik oli hästi maitsev. Kaheksajalga proovisime mõlemad esimest korda elus ja selle hõrk maitse oli minu jaoks paras üllatus. Olgu öeldud, et tegelikult ma kardan igasuguseid mereande ja ehkki prantsuse filoloog, siis näiteks rannakarpe, seda prantslaste igapäevatoitu, pole ma seni veel proovida julgenud.

Laps tegi kaheksajalast pilti ka:

Pärast seda läksime koju, kus degusteerimist ootas rida kooke:

Laupäev tervitas meid särava päiksega. Ilmataat on selle ikka väga hästi ära sättinud, et ehkki nädala sees on meil siin pigem sombune ja pilvine, siis mõlemad korrad, kui C. on Pariisi tulnud, särab päike taevas. 🙂 Kusjuures täna, pühapäeval, pidas päike vastu täpselt selle hetkeni, kui C. Brüsseli rongi peale läks – siis tõmbus hoobilt pilve ja hakkas sadama. 😀

Laupäeva hommik algas sellega, et tegime tiiru oma kodutänava pagariärides ning ostsime degusteerimiseks erinevate kohtade croissant‘e. Eesmärk oli välja selgitada, kas auhinnatud croissant’id on teistest kuidagi paremad:

Peab ütlema, et meie mingit vahet teha ei suutnud, kõik olid suurepärased. 😀

Kondiitriäride vaateaknad annavad märku lähenevatest jõuludest – peamiseks müügiartikliks on praegu bûche de Noël ehk siis jõuluhalg, prantslaste traditsiooniline jõulumaiustus.

Silma torkab, et Pariisis pole suured supermarketid õnneks suutnud välja suretada väikeseid kindlale valdkonnale spetsialiseerunud poekesi – igal tänaval on neid ridamisi. Mitte igas linnas, kus käinud oleme, pole pilt kahjuks nii roosiline – heal juhul leiad mõne spetsiaalse juustu- või veinipoe, kuid üldiselt on suured selverid kõik kaubaartiklid endasse neelanud. Aga Pariisis, palun väga – poed, kus müüakse ainult foie gras’d, ainult õli, ainult pähkleid.. tavalistest lihapoodidest rääkimata.

Päikseline laupäev sobis muidugi ideaalselt minu lemmiktegevuseks – sihituks ringiuitamiseks Pariisis. 🙂 Ega meie uitamine muidugi päris sihitu ja juhuslik ei olnud – alustasime Saint Micheli bulvari raamatupoodide piirkonnas ning lõpetasime Les Halles’ide taguses kokanduskvartalis, läbides tee peal kõiki armsaid ja koduseid paiku.

Jumalaemakiriku ees on püsti jõulukuusk:

Pompidou keskuse juures saab endiselt kuulata toredaid pille:

ja toetada kunstnikke:

Kokapoodidesse sukeldudes avastasime muidugi jälle ridamisi tarvikuid, mida möödapääsmatult vaja võiks minna. Ma olen väga rõõmus ja lapsele tänulik selle eest, et ta minu hobi ja kirge niimoodi südamest toetab ning selles osas kaasa mõtleb. Sest kondiitrikunst ei ole ju kindlasti mitte tema hobi ja huvi, ometi on ta mu parim nõuandja. 🙂 Tema soovitusel ostsin või jätsin ostmata mitu asja ning ei jõua ära oodata, mil neid ükskord kõiki katsetada saab.

Dekoreerimisvahendeid müüvas poes sai imetleda suhkruskulptuure. Sellised kujud on tehtud põhimõtteliselt puhtast suhkrust:

Vahva kokkusattumus oli see, et kui me olime ühes poes parasjagu valimas leeklampi, mille erinevad mudelid ja täitepadrunid/balloonid minus parajat segadust tekitasid ning ma üritasin meenutada soovitusi, mida mu kursusekaaslane Maria mulle koolis nende kohta andnud oli, siis märkasin järsku, et seesama Maria on ise ka seal poes. Lahe, et ükskõik millise miljonilinnaga ka tegu pole, on sul kokapoes ikka mõni tuttav ees. 🙂

Käisime vaatamas ka 1730. aastal asutatud Stohreri äri, mis on Pariisis vanim siiani tegutsev kondiitriäri.

Selle vapil on kroon (kuna Stohrer töötas Louis XV õukonnas):

Seest on see pood tõeline rokokoo-kaunitar:

Laupäeva õhtupoolik kujunes väga rõõmsaks, sest Iren sõitis oma perega meile Brüsselist külla kooke maitsma. 🙂 Nende lemmikuks osutus kastanikook, aga Passionata konkureeris ka kõvasti.

Pärast läksime veel C.-ga väikesele jalutuskäigule, sest kui sa juba kord oled laupäeva õhtul Pariisis, siis on jalutamine üks õigemaid asju, mida teha. Jõudsime välja Eiffeli torni juurde, mis ei ole meie kodust väga kaugel. Selle esisele esplanaadile oli püstitatud suur läbipaistev kuppel, kus oli käimas mingi kärarikas üritus, tundus, et telesaade:

Hiljem, kui koju jõudsime, tegi C. korraks huvi pärast teleka lahti ja täpselt nii oligi – see oli otse-eetris heategevuskontsert.

Tegelikult ei olnud meil Eiffelini jõudes plaanis torni sisse minna, sest oleme seda kunagi 4,5 aastat tagasi juba teinud. See mõte tuli spontaanselt. Kuna kell oli pool üksteist läbi ja torni hakati kinni panema (sisse pääseb kella 23ni), ei olnud kassade ees üldse saba, ainult mõned inimesed, mis oli täielik ilmaime. Tavaliselt lookleb ju kõigi nelja jala kassade taga nii tormis kui tuules lõputu saba nagu meremadu. Aga nüüd äkki – astu aga sisse, ei mingit ootamist! Nii et tegime üleval tiiru ära. Võrreldes eelmise külastusega, mis toimus keset päist päeva, oli valgustatud tornis sõitmine muidugi palju maagilisem kogemus. Ning ka vaated, mis avanesid tuledesäras linnale, olid maagilised:

Teadupärast igal täistunnil Eiffeli torn sädeleb viis minutit. Kui see kell 23 sädelema hakkas, olime meie veel seal sees. C. jaoks oli huvitav nii lähedalt uurida, milliste lambikeste abil see valgusefekt saavutatakse.

Nii et selline väga spontaanne ja vahva õhtu lõpetus. Kui koju jõudsime, oli kell üle südaöö.

Täna hommikul otsustasime minna kinno. Eelmisest kinoskäigust oli eelkõige positiivsena meelde jäänud suurejooneline kinosaal, mis oli lihtsalt imeilus. Hiljem lugesin internetist, et seda Lido kabareega ühes majas asuvat UCG Normandie esimest saali peetaksegi Pariisi kõige ilusamaks. Kusjuures Pariisis on vähemalt sada kino kokku mitmesaja saaliga ja meie sattusime just sellesse täiesti juhuslikult. 🙂 Seekord tegin natuke eeltööd ja valisin kinoks Majestetic Passy ja filmiks Paddingtoni. Oli tõesti väga tore film, kus naljakaid kohti leidus nii suurtele kui väikestele – tore oli kuulata, kuidas ühtede naljade peale naersid lapsed ja teiste peale emad-isad.:)

 

Entremets Passionata

Selle nädala viimane kook kandis kirglikku nime entremets Passionata. Sõna entremets kasutavad prantslased sellise koogi kohta, milles on koos erinevat liiki kihid ja struktuurid – krõmpsud, pehmed, õhulised.. Sõnasõnaline tõlge on aga “toidukäikude vaheline” ning algselt tähistatigi selle sõnaga väikesi kergeid ampse, mida serveeriti erinevate söökide vahepeal. Tänapäeval on entremets kasutusel ainult magustoitude kohta – lisaks eristruktuurilistele kookidele võib entremets‘ks olla näiteks ka mõni kreem, suflee, puding, jäätis..

Prantsuse keele sõnavara toidumaailmas on üldse väga rikkalik. Kui eesti keeles on põhimõtteliselt kõik “koogile” & “tordile” taandatav, siis prantslastel on gâteau, tarte, tartalette, tourte, cake, entremets, pièce montée, petit four… Ka pannkoogi jaoks on kaks eraldi sõna – crêpe ja galette.

No vot. Meie jaoks koolis oli see esimene entremets. Sinna läks kolm erinevat tainast – kaks erivärvilist sigaretitainast (millest tavaliselt tehakse õhukesi küpsiseid), Joconde’i biskviit ja mandlidacquoise, lisaks 2 erinevat mousse’i, metsmaasikad ja glasuur. Retsept võttis enda alla kaks A4 lehte. 🙂

Kook on iseenesest üsna lihtsa välimusega, aga ilusat värvi – eks on ju nimigi Passionata. 🙂 Chef O tegi demol valmis sellised, pööratagu tähelepanu kahevärvilisele äärele:

Läbilõiget näeb siit degustatsioonitaldrikult:

See on kook, mis lihtsalt sulab suus – kõik maitsed ja struktuurid on omavahel taevalikus tasakaalus. Mmm!

Lisaks Passionatale tegi Chef marmelaadikomme. Meie oma praktikas marmelaadi ei teinud, aga iseenesest pole selle valmistamises midagi keerulist – umbes nagu moosikeetmine. 🙂

Kahjuks praktika polnud sel korral eriti tore. Nimelt pidime mõned asjad tegema paaritööna ja just minu paariliseks sattus meie grupi ainuke, aga see-eest ekstreemne udupea. Põhimõtteliselt pidin tegema tööd kahe eest ja siis veel igat oma sammu talle selgitama. Uh! Esimest korda kooliajal ootasin, millal praktika ükskord läbi saaks 🙂

Lõpp oli siiski õnnelik ja Chef Q kiitis mu Passionata heaks.:)

Kuhikkoogid – Trésor ja Dôme

Kaks viimast kooki on meil koolis olnud õige põneva kujuga, kus mousse ja kreem on tulnud biskviidile kokku kuhjata ja kujundada nendest väike kuppel. Mis seal imestada, eks pidanud ju kuulus 18.-19. sajandi kondiiter Carême kondiitrikunsti peamiseks arhitektuuriliigiks. 😉 Täpsemalt kõlas tema lause nii: “Les beaux arts sont au nombre de cinq, à savoir: la peinture, la sculpture, la poésie, la musique et l’architecture, laquelle a pour branche principale la pâtisserie.” (Kauneid kunste on kokku viis: maalikunst, skulptuur, luulekunst, muusika ja arhitektuur; neist viimase peamine haru on kondiitrikunst).

Meie suurim arhitektuuriprojekt seisab ees järgmisel nädalal, kui veedame koolis 12 tundi järjest Croquenbouche’i meisterdades. Aga juba need kaks viimast kooki on pisut vertikaalsuunda pürginud.

Eilne kook kandis väga ilusat nime – Trésor Vanille-Fraises des Bois ehk siis Vanilje ja metsmaasika aare. Seda kooki valmistada oli puhas rõõm. Tegime põhjaks mandlibiskviidi, sinna peale kujundasime metsmaasikavahust kuhja, mille sisse peitsime peotäie metsmaasikaid, ning selle omakorda katsime Chiboust-kreemiga. Seda kreemi, mis on ka üks suuri prantsuse klassikuid, tegin elus esmakordselt – keedukreem tuleb seal kokku segada vahustatud munavalgetega (mis võivad olla kuuma suhkrusiirupiga stabiliseeritud).

Meie aarete rivi kukkus välja väga rõõmus ja suvine:

Minu oma:

Teine kook kandis nime Dôme aux Marrons ehk siis Kastanikuppel. Selle koogi põhiline koostisosa on kastan igas asendis – pastana, kreemina ja glasuurituna. Loomulikult meenutab ka koogi kuju okkalist kastanimuna. Chef T. tegi demol valmis sellise seeria:

Lisaks koogile valmistas Chef ka kastanikreemi laevukesi Barquettes aux Marron:

Kõige ägedam selle koogi juures on viimane etapp, kus kreemitupsud pihustatakse üle šokolaadivihmaga. Asjandus, millega seda tehakse, kannab prantsuse keeles nime “pistolet chocolat” (šokolaadipüss). See on päris tõsine relv. 😀 Enne, kui chef sellega tööle hakkas, kattis ta kogu laua kilega ning ehitas sinna peale kiletatud ahjurestidest varjualuse, et publikut šokolaadivihma eest kaitsta. Varasemates praktikates olevat siiski olnud juhtumeid, kus keegi on enda, kaasõpilase või pahaaimamatu nõudepesija šokolaadivihmaga üle valanud. Üks olevat näiteks riista valepidi kätte võtnud ning siis paraja laari šokolaadi endale peale pihustanud.

Meie praktikatunnis ehitas Chef Ca kahe pliidi vahele toreda kilevigvami, kus me siis ükshaaval oma kooke pritsimas käisime. Siin pildil on Iisraeli tüdruk Naama parasjagu objektile lähenemas:

Ning siin on protsess juba täies hoos:

Minu kastanimuna kukkus välja selline:

Täna pärastlõunal oli veel üks oluline hetk – käisime kõik ükshaaval Chefiga vestlemas, et saada teada oma senised tulemused ja keskmine hinne võrrelduna grupi keskmisega. Meie rühmal oli see märkimisväärselt kõrge – 3,64. Hindamine toimub koolis 5-palli süsteemis, aga nagu ikka Prantsuse koolides, siis maksimumhinne pannakse vaid äärmiselt erakordsel juhul. Hinnet 4 peetakse väga heaks ja 3 normaalseks. Nii et selle valguses on meie grupp olnud hästi tubli. Minu enda hinded olidki täpselt meie grupi keskmised. 🙂

 

Inspiratsioon

Täna oli väike vaheldus meie igapäevases demode ja praktikate rutiinis – käisime keskastme cuisine & pâtisserie kursusega pidulikul lõunasöögil restoranis “Le Petit Bordelais”. Ürituse nimi oli “pedagoogiline lõuna” ja see oli kõigile kohustuslik ehk siis, kes kohale ei läinud, sai kirja puudumise. Selline ühine lõunasöök kooliprogrammis on LCBs kena tava, meenutan, et algastme kursusel korraldati meile paadikruiis Seine’i jõel.

Koolis on tempo tavaliselt ju nii kiire, et meil polegi õieti mahti oma kursusekaaslastega lähemalt tutvuda. Isegi nimede meeldejätmine võtab omajagu aega, eriti kui enamjaolt on need üsna eksootilised:

Nüüdseks on mul õnnestunud kõik nimed ja näod omavahel kokku viia ning üldiselt võib öelda, et meil on väga sümpaatne kursus. Kõik on hästi korralikud ja motiveeritud inimesed, samas sõbralikud ja rõõmsameelsed. Minu jaoks on huvitav see, et ehkki kokku on tuldud maailma neljast kaugeimast nurgast, oleme kõik omavahel tegelikult väga sarnased. Võib-olla on see suur armastus kondiitrikunsti vastu, mis meid kõiki ühendab ja lähendab. 🙂

Aga tulen nüüd meie tänase restoranilõuna juurde tagasi. Hea prantsuse kombe kohaselt kestis see 4 tundi ehk siis kella kaheteistkümnest neljani. Kusjuures esimene käik serveeriti siis, kui olime juba tund aega, tervitusklaas käes, istunud ja juttu ajanud. Kokku oli 4 käiku – pardimaks, kammkarbid, põldpüü ja śokolaadikreem. Kõige pilkupüüdvam neist oli pardimaks:

kõige maitsvamad aga kammkarbid. Põldpüü polnud ei ühte ega teist. Magustoit oli aga paras pettumus, sest me kõik leidsime, et oskaksime ise juba palju paremini. 🙂 Oli küll päris kenasti serveeritud, aga nii śokolaadikera kui selle sisuks olev kohvikreem jätsid nii maitselt kui tekstuurilt soovida:

Tore oli see, et restorani chef tuli kõigiga ka isiklikult vestlema ning tegime koos ka pilti:

Minust paremal istub Seoulist pärit Minjoo ja vasakul Ghazala abikaasa, Abu Dhabis töötav pankur. Edasi tulevad venelanna Olga ja Chef Olivier. Olivier’ vastas on Maria Serbiast, edasi Ghazala Pakistanist, Nivine Kuveidist ja Jeanette Kuala Lumpurist.

Nivine on hästi armas inimene, tõeline rõõm oli temaga ühte lauda sattuda. Siiani on ta töötanud pangas, kuid sel suvel tuli ta töölt ära ning kavatseb asutada Kuveidis oma kondiitributiigi. Oma mõtetes ja plaanides on ta väga sihikindel ja põhjalik, on tunda, et siiani on ta tegutsenud finantsvaldkonnas. Seetõttu on temalt palju õppida ja häid soovitusi kõrva taha panna. Tundub, et meil temaga on olnud üsna sarnane elu ning unistused ja püüdlused on ka ühes suunas. 🙂

Baba au Rhum ja Petits-Fours Salés

Koolis algas täna juba kolmas nädal, mis tähendab, et pool meie programmist ongi läbi. Intensiivkursus kihutab ikka suure hooga ja kohati on see päris väsitav. Täna näiteks oli meil üks demo ja 2 praktikat, mis tähendas, et läksin hommikul kooli ja jõudsin õhtul poole kümneks koju tagasi. Kui mul peaks õnnestuma keskastme eksam läbida ja kunagi ka Superior tase ette võtta, siis seda eelistaksin teha vist hariliku, mitte intensiivkursusena. Saaks rahulikult 3 kuud Pariisis tillerdada. 🙂

Tänane kook kandis nime Baba au Rhum ehk siis eestipäraselt Rummibaaba. Päritolu on sel maiustusel suisa kuninglik – koogi autoriks peetakse Poola kuningat Stanislas Leszcynskit (kelle tütar abiellus hilisema Prantsuse kuninga Louis XVga). 18. sajandi esimesel poolel asus Poolast eksiili sunnitud Stanislas elama Nancy linna Prantsusmaal. Seal tutvus ta Alsace’i piirkonna spetsialiteedi Kugelhopfiga (puuviljakeeks), mis oli tema arvates liiga kuiv. Seetõttu soovitas ta seda immutada Tokay veiniga. Uus kook oligi sündinud.

Põhimõtteliselt on tegu keeksiga, mida ujutatakse alkoholiga maitsestatud siirupivannis ning mis hiljem veel paari kulbitäie siirupi ja tubli sortsu alkoholiga üle valatakse. Mis puutub koogi nimesse, siis pole täit selgust, kas “baba” (“babka”) on tulnud poola keelest või oli see inspireeritud Ali Baba muinasjuttudest, mida Stanislas lugenud oli. Hiljem täiustas baabat Stanislase tütre (tulevase Prantsusmaa kuninganna) kondiiter ja ühtlasi üks kuulsamaid nimesid Prantsusmaa kondiitrikunsti ajaloos – Nicolas Stohrer. Tema hakkas immutamiseks kasutama rummi ja kaunistas baaba keedukreemiga. Stohreri poolt 1730. aastal asutatud kondiitriäri rue Montorgueil 51 tegutseb muide siiani ja on seega vanim kondiitriäri Pariisis.

Demo oli meil juba laupäeval, kus astus üles Chef C. Ta valmistas terve rivi baabasid ja kougelhopfe, nii väikeseid, suuri kui väga suuri (big mamas). Kusjuures Chef C immutas ka kougelhopfe, ehkki seda meil retseptis ei olnud ette nähtud. Selleks keetis ta potitäie mandlipiima-vanilli-apelsinisiirupit, mis lõhnas ja maitses imeliselt.

Siin on Chef C. oma hõrgutisi meile degusteerimiseks taldrikutele jagamas:

Tänane hommik algas siis baabapraktikaga. Seal suuremaid draamasid ei juhtunud – kõik said oma baabad ilusti vormist kätte, kaussi ujuma ja lõpuks kreemimütsi alla:

Minu baaba on keskmine:

 

Järgmine demo oli suisa soolaste ampsude teemal – les petits fours salés. Väikesed soolase täidisega lehttaignasuupisted. Chef T tegi 6 sorti: Chorizoga, kokteilivorstikestega, lihapirukad, juustupulgad, lõherullid ja väiksed pitsad, meie oma praktikas tegime ainult esimest nelja.

Sellele demole järgnenud degusteerimisel söödi kõik ahjuplaadid viimse kribalani tühjaks – kõigil olid ju kõhud pikast päevast tühjad ning miski ei tundu sel juhul ahvatlevam kui üks väike ahjusoe lihapirukas.

Õhtusest praktikast jõudsin koju sellise laadungiga:

 

Douceur Chocolat

Eilsest hakati meie tänava lillepoes müüma jõulukuuski. Tõepoolest, esimene advent koputabki ju kohe uksele.

Lähenevale aastalõpule vaatamata püsivad Pariisis ilmad endistviisi soojad. Täna kooli minnes näitas termomeeter tänavanurgal 16 soojakraadi. Nii seisavad lillepoes jõulukuuskede kõrval sidrunipuud:

Koolis oli täna teemaks luulelise nimega šokolaadikook – prantsuse keeles Douceur Chocolat, inglise keeles Heavenly Chocolate. Chefi sõnul on tegemist “3 vau koogiga”. 🙂 Nimelt saavat iga koogi puhul rääkida kolmest “vau-st” – esimese “Vau!” kutsub esile koogi välimus ning kaks järgmist maitse ja struktuur. Selles koogis on kõik need 3 olemas: efektne dekoratsioon, siidine šokolaadivaht ja mõnusalt krõmpsuv üllataja – pralinee-vahvlitäidis. Paljude mu grupikaaslaste meelest oli tegemist ühe parima koogiga senises LCB programmis. Isiklikult mulle jäi kogu see pähkli-šokolaadi-vahukoore apoteoos küll pisut raskepäraseks, nii et päris lemmikute hulka ei kandideerinud.

Peamiseks proovikiviks selle koogi tegemisel on šokolaadimousse. See koosneb ainult kahest koostisosast – šokolaadist ja vahukoorest – ja seda on ülimalt kerge ülevahustades ära rikkuda. Vispeldada tuleb umbes 30 sekundit ja jälgida pingsalt vahu struktuuri – 5 üleliigset sekundit ja kõik ongi untsus. Samuti peab ettevaatlik olema õhukeste šokolaadiketaste tõstmisel, et need katki ei läheks ega käest kukuks. Isegi chefil libises koogi kokkupanekul üks käest maha. Ta oli õnneks olnud ettenägelik ja teinud varem valmis mõned lisakettad.

Chefi koogid:

Ja minu oma:

Praktikat juhendas jälle Chef Daniel, kellele meeldis väga, et meie grupis olid seekord kõik teinud isikupärase dekoratsiooni. Nii palju erinevaid ideid ja loomingulisust:

Pärast praktikat tuli mulle külla Kaia – nii et kook läks kiirele konsumeerimisele. 🙂

Õhtul oli meil teine teoorialoeng Chef Jordan’iga. Seekord jäätiste ja sorbeede teemal. Saime teada, et Prantsusmaal eristatakse külmi maiustusi 11 eri nimetust, jään hätta neile kõigile eestikeelsete vastete leidmisel: jäätis, sorbee, granita, parfee, bombe, külmutatud suflee, külmutatud vaht, cassata, coulis, ganache, spoom, insert.

Lõpuks läks jutt pâtissier-chocolatier’ ametile üldiselt ning jällegi puistas Chef J mõned head mõtteterad. Ta leidis, et kui me oleme kord selle elukutse valinud ja diplomini jõudnud, siis peaks olema eesmärgiks teha suurt kunsti ja olla loominguline. Töötada nt oma isiklikus boutique’is. Pole mingit mõtet minna mõne suure hotelli või restorani, ükspuha kui nimeka, kööki komplekteerijaks, kus sinu ülesandeks saab olema igale taldrikule 6 mustika asetamine. Iga inimene võib seda liigutust teha, ilma et peaks diplomi nimel suuri summasid kulutama. Samuti soovitas ta, et töölevõtu intervjuu ei peaks toimuma kabinetis, vaid tuleb avaldada soovi näha kööki, sest seal hakkab mööduma 1/3 sinu edasisest elust. Köögis tuleb tunnetada koha atmosfääri ja energeetikat, sest stressis inimesed kiirgavad enda ümber stressi. Samuti tuleb vaadata külmkappi, sest külmkapi sisemus on iga toitlustusasutuse visiitkaart. Muu hulgas oli chefi arvates üks oluline näitaja ka see, et külmkapp ei tohi olla liiga suur. Suur kapp tähendab, et see on mõeldud suurte koguste säilitamiseks, mis omakorda on märk sellest, et toorained ei ole selles asutuses kuigi värsked. Ta tõi näiteks meie ligi 400 õpilasega kooli, mille külmkapid keldris on väga väikesed, sest nende sisu varustatakse 2 korda päevas.

Võrreldes muude kondiitrikoolidega, kindlasti ka nendega, mis Eestis tegutsevad, ongi tooraine värskus üks LCB suurimaid plusse. Me ei kasuta näiteks iial mingeid piima- ega munapulbreid, säilitusaineid ja toidulisandeid ning paljud asjad, näiteks munad on mahetooted.

 

Kommivabrik

Kahes viimases praktikas oleme teinud šokolaadikomme. Eile oli teemaks tume šokolaad ja demo viis läbi chef T.  Olen tähele pannud, et meie chefid jagunevad nn käsitöölisteks ja kunstnikeks – esimesed teevad korrektselt seda, mida programm ette näeb, ning oma töö dekoreerimisel eelistavad lihtsat ja lakoonilist stiili. Näiteks chef Olivier on tüüpiline käsitööline – kõigile kolmele Opéra koogile tegi ta täpselt ühesuguse äärekaunistuse. Kunstnikuhingega chefid aga lähevad programmist alati natuke kaugemale ja teevad midagi ekstra, samuti on nende dekoratsioonid väga loomingulised. Chef T. kuulub nende viimaste hulka ja seetõttu oli eilne demo väga õpetlik – lisaks programmis ette nähtud 4 liiki šokolaadikommidele (trühvlid, martsipanitäidisega ruudud, mendiant’id ja šokolaadi kastetud apelsinikooreribad orangette’id) meisterdas chef nagu muuseas valmis ka šokolaadist kommikarbi ja uhke lille selle kaunistuseks:

Kusjuures  selle alumise mummulise põhja tegi ta lihtsalt nii, et valas šokolaadi mullikilele. 🙂

Üks Läti tüdruk küsis siis, kas meie ka praktikas midagi sellist loomingulist võime proovida, kui kommidest aega üle juhtub jääma. Chef naeris, kiitis tüdruku head huumorimeelt ja palus meil olla hoolikad, et oma kommidega ikka ettenähtud ajalimiidi sisse mahuksime.

Pärast oligi praktikas nii, et paljud püüdsid veel viimaste minutiteni oma šokolaadi õigele temperatuurile saada, nii et mingitest lilledest polnud juttugi. Õnneks mul tuli kõik kohe esimese korraga välja, sest tänu oma headele sõpradele Brüsselis, kes minult aasta jooksul nii palju torte tellinud on, olen saanud tempereerimist piisavalt harjutada.

Mõlemat kommipraktikat juhendas chef Daniel, kes minu jaoks oli täiesti uus nägu. Peab ütlema, et ta oli üks meeldivamaid, keda siiani on õnnestunud koolis kohata – lõbus, sõbralik ja abivalmis. Nii palju nalja ja lõõpimist ei ole kindlasti kunagi üheski praktikas varem olnud.

 

Komme meisterdades tuli mulle meelde minu isapoolne vaarisa, kes juba tsaariajal asutas Rakveres väikese kompvekivabriku, mis tegutses kuni esimese EV lõpuni. Seal toodeti vist küll peamiselt karamelle ja kooreveniseid, aga kindlasti oli midagi ka šokolaadist. Milliste meetodite järgi tol ajal tempereerimine käis? Kahju, et mul pole enam vanematest sugulastest kedagi alles, kes selle kohta midagi rääkida võiks. On ainult suur kotitäis kasutamata jäänud kommipabereid ja karamellipurkide silte.

Aga, kooli juurde tagasi tulles:  minu martsipanikommid ja trühvlid kukkusid seekord välja sellised:

 

Tänaseks teemaks oli piimašokolaad. Selle struktuur on tumeda šokolaadi omast õrnem, kuna koostisosi on rohkem (piimapulber jne)  ning tempereerimistemperatuurid seetõttu madalamad. Demol esines seekord Chef O, kes valmistas programmis ette nähtud 3 liiki maiustusi: pralinee poolkuud, muscadines (tuhksuhkrus veeretatud ganache) ja rochers. See viimane on tuntuks saanud Ferrero kaubamärgi all.

Praktikas oli minu jaoks üllatuseks see, kuivõrd erineb piimašokolaadiga töötamine tumedast  šokolaadist. Piimašokolaad on palju keerulisem ja kapriissem – temperatuuri suhtes tundlikum, samas tahkub kiiremini. Ma ei ole kunagi varem piimašokolaadiga töötanud ja arvan, et ei tee seda ka edaspidi. Aga tulemus ei olnud mul iseenesest halb, sain chefilt kiita nii oma šokolaadi läike kui ka autonoomsuse ja hea töökorralduse eest. 🙂 Oleks selliseid praktikaid rohkem!

Minu kommivaagen:

Ja kahe praktika tulemus koos:

Kooli kõrvalt on mul natuke aega olnud ka oma kodukvartaliga tutvuda. Siin on lausa uskumatult palju tipptasemel pagariärisid, igal tänaval lausa mitu tükki. Eile leidsin ühe pâtissier, kes lisaks sellele, et on Meilleur Ouvrier de France , teeb ka parimaid croissant’e Pariisis:

Lisaks croissant’idele näevad ka sealsed koogid üliahvatlevad välja:

Muidugi oli mul vaja need auhinnatud croissant’id kohe ka järgi proovida. Parasjagu oli neid alles ainult šokolaadipralinee täidisega.

Olid head küll, aga üldiselt pole sellised magusa lisandiga croissant’id ikka päris minu teema. Egas midagi, tuleb homme hommikul nende “tavaliste” järgi uuesti minna. 🙂

Šokolaadimängud

Teine nädal koolis tõotab tulla väga šokolaadine – kavas on ridamisi kooke, mille põhikomponendiks on šokolaad, lisaks on kahe praktika teemaks šokolaadikommid, esimene neist tumeda, teine piimašokolaadiga.

Kõige selle sissejuhatuseks oli meil ka üks teoorialoeng, kus chef J. rääkis šokolaadist ja selle tempereerimisest. Nimelt ei saa šokolaadikomme ja -kaunistusi tehes tempereerimisest üle ega ümber, kui tahta, et tulemus oleks läikiv, stabiilne ja ilusa praksuga murduv. Kodus olen siiamaani oma koogikaunistusi tempereerinud “tablage“-tehnikaga ehk siis šokolaadi õige temperatuurini jahutamiseks mööda tööpinda laiali laotanud. Kuid tehnikaid on teisigi ja koolis hakkame kasutama “bain marin’i” ehk külma ja kuuma veevanni meetodit.

Tempereerimine tähendab seda, et kõigepealt šokolaad kuumutatakse, siis jahutatakse ja seejärel uuesti kuumutatakse teatud kraadideni. Need näidud on tumeda, piima- ja valge šokolaadi puhul kõik erinevad, esimesel juhul näiteks vastavalt 45 -> 27 ->30 (31) kraadi. Kuna šokolaad koosneb erinevat liiki molekulidest, mis vedelduvad/kristalliseeruvad erineval temperatuuril, tagab tempereerimine selle, et kristalliseerumine hõlmab igat liiki molekule ja saadud mass püsib pärast tahkumist stabiilsena. Kui proovida teha šokolaadikomme või -kaunistusi ilma tempereerimata, st lihtsalt šokolaadi üles sulatades, kleepub saadud tulemus vormi külge, rasvamolekulid tõusevad heledamate laikudena pinnale, šokolaad jääb pehmeks isegi toatemperatuuril ning selle pind on tuhm ja läiketa.

Õige tempereerimine on aga küllalt tricky ettevõtmine, sest oma termomeetri näitu vaadates tuleb arvestada ka temperatuuri inertsiga ehk siis sellega, et kui oled šokolaadi vesivannis õige temperatuurini kuumutanud ja kausi siis tulelt ära tõstad, liigub temperatuur kausi tõstmise ajal inertsist veel kraad või paar ülespoole. Paarikraadine eksimus tempereerimisel tähendab aga seda, et kogu protsess ebaõnnestus ja tuleb otsast alustada. Hea uudis on see, et sama šokolaadimassiga võib otsast alustada lõputu arv kordi.

Chef J. ütles selle kohta väga huvitavalt, et edukas tempereerimine eeldab, et sina ja materjal, millega töötad, olete üks tervik. Et sa justkui oledki ise see šokolaad, sa lähed oma meeles/tunnetuses šokolaadi sisse ja tead/mõistad selle käitumist. Otsekui spordis, kus veel enne, kui oled löögi sooritanud, sa juba oma sisimas oled kindel, et see saab olema õnnestunud löök. 🙂

Minu meelest väga põnev lähenemine ja huvitavad võrdlused. Seni veel ei ole ma proovinud šokolaadiks kehastuda, aga juba homses praktikas on mul see võimalus. 🙂

Kaks šokolaadikooki oleme sel nädalal juba meisterdada jõudnud. Nende puhul tempereerimist vaja ei läinud.

Esimene neist oli kuulus Opéra, paljude prantslaste üks lemmikkooke. Opéra sündis 1955. aastal Dalloyau pagariäris (sealsamas kus ka algkursusel õpitud Mogador). Koogi autor Cyriaque Gavillo soovis selles lõimida mandlibiskviidi, kohvimaitselise võikreemi ja šokolaadiganache’i. Peab ütlema, et tema mõttel oli jumet. Kaheksast õhukesest kihist koosnev Opéra on väga õnnestunud ja intensiivse maitsebuketiga kook. Muide, koogi ristiemaks olevat olnud autori abikaasa, kelle arvates sarnanes koogi sile lakooniline pealispind Pariisi ooperiteatri lavaga.

Demo viis läbi chef O. ja tulemus oli selline:

Demole järgnes kohe praktika chef T juhtimisel, mis oli tempokam kui iial enne. Kaheksa kihti valmis teha ja siledaks siluda – ning kõike seda ainult oma kätejõul, ilma elektriliste abimeesteta – pole 2,5 tunniga naljaasi. Tänu sellele, et kogu grupp kohe esimestel minutitel tempo üles kruvis, jõudsime siiski kõigi oma kaheksa kihiga õigeks ajaks valmis. Eks enne oli demol üksjagu ehmatav kuulda, et sama koogiga kukkus viimasel eksamil läbi lausa 6 inimest, sest ei mahtunud nõutava ajalimiidi sisse.

Opéra juures on võtmesõnaks külluslik immutamine. Ühe ahjuplaaditäie õhukese biskviidi kohta tuleb valmistada üle poole liitri kohvisiirupit ning suuta see siis kõik sinna sisse mahutada. Et kogu see vedelik biskviiti toppida, soovitas chef biskviidi pealispinna noaga läbi kraapida, et paremini imenduks. Kõigile jõupingutustele vaatamata jäi minul siiski paras ports siirupit kasutamata.

Meie kollektiivne rööprähklemine andis tulemuseks sellise rivi, minu oma on järjekorra neljas:

Poole koogi läbilõige:

Tänane väljakutse kandis aga nime Bavarois aux Trois Chocolats, ehk siis kolme šokolaadi vahukook. Chef O. tegi demol valmis sellised:

Praktikas tuli meile sel kursusel esimest korda juhendajaks chef J, kes on chefidest vist kõige noorem, aga selle eest väga kompetentne ja nõudlik. Mu grupikaaslased olid teda nähes ikka väga ehmunud nägudega. Minul oli küll pigem hea meel, sest pädeva ja nõudliku chefi käest on võimalik ka palju õppida.

Eilne ja tänane praktika erinesid oma meeleolult üsna kardinaalselt. Chef T-ga oli praktika kärarikas ja hoogne. Ta on selline joviaalne vanahärra, kes lakkamatult hüüab: “Allee-eez, le Cordon Bleu!“, “Allee-eez, l’Opéra!” ning meie siis muudkui kooris vastu: “Oui, Chef!“, “Oui, Chef!” Sellise tagantutsitamisega harjumine võtab küll natuke aega, aga meeleolu on üldiselt sõbralik ja reibas ning oma Opéra timing‘uga püsisime tõesti täpselt graafikus.

Seevastu Chef J on peaaegu hääletu. Ta ei kihuta kedagi tagant, häält ei tõsta, närvi ei lähe. Rafineeritud nagu sfinks. Aga paneb kõike tähele ja jätab meelde. Kui me siis täna kõik olime oma koogid õigeaegselt lõpetanud ja üldiselt vist iseendaga üpriski rahul olime (koogid olid selleks ajaks juba chefi juures hindamisel käinud ning saanud enam-vähem aktsepteeritavad hinded), saime chefi lõpukõnes parajalt külma duśi osaliseks. Selgus, et tema silmis ei olnud meist mitte keegi eksamiks valmis. Igaüks sai teada oma patuteod, mida chef oli tunni ajal meid jälgides tähele pannud: kes oli enne kasutamist oma pritskotti sisse puhunud, kes poetanud munakoored laua peale (hügieenikaalutlustel muidugi big no-no), kes nühkinud vispliga suure protsendi oma munakollastest kausi külgedele laiali (10 grammi munakadu muudab kindlasti midagi oluliselt lõpptulemuse struktuuris). Minu patutegu seisnes selles, et kooki glasuurides pistsin korraks glasuuriga kokkupuutunud sõrme suhu. Võtan süü omaks ja püüan edaspidi sellist liigutust vältida, ehkki antud hetkel tundus see parim lahendus, et mitte oma riideid määrida.

Praktikast ära minnes oli kõigil saba üsna sorgus. Aga samas mulle siiski väga meeldib chef J, sest niimoodi me ju areneme ka.

Lõpetuseks pilt minu tänasest saavutusest: