Viimane nädal – Triomphe de Noix ja Croquembouche

Käimas ongi eelviimane koolinädal, mis on olnud esimestega võrreldes natuke rahulikum, aga juba laupäeval ootab meid esimene eksam..

Esmaspäevane kook kandis uhket nime Triomphe de Noix ehk siis Pähklitriumf. Koosneb see hõrgutis kreeka pähkli tükkidega mandlibiskviidist ja karamellivahust ning on kaunistatud makroonide ja karamelliseeritud pähklitega. Kaunistused tegime seitsme inimese rühmatööna kahes grupis ning need said valmis üks-kaks-kolm. Poleks kunagi varem osanud arvata, et makroonitegu võib olla selline lapsemäng. Aga nagu Chef T demol ütles, on makroonid just sellepärast nii popid ja igal pool müügil (vähemalt siin Prantsusmaal), et neid on niivõrd lihtne teha. 🙂

Chefi enda koogid tulid sellised:

DSC_0381

Lisaks valmistas Chef demol ka kahte sorti pehmet karamelli – soolase võiga ja šokolaadiga. Need jäid sellised nätsked kleepuvad tükid, ma ei olegi varem midagi sellist söönud.

DSC_0384

Meie praktikatund andis tulemuseks sellise pähklitriumfirivi:

DSC_0388

Sama Chef T esines meile ka järgmise päeva maratondemol, mis kestis kokku 5 tundi ning mille tulemusena kerkisid lauale kaks Croquembouche’i. Väiksem ja tagasihoidlikum oli mõeldud meie praktikatunni eeskujuks ning suurem meistritöö lihtsalt imetlemiseks. 😀

DSC_0389

DSC_0402

Kaunistused on kõik valmistatud kuumast suhkrust. Eriti lahe oli kahe linnu tegemine – algul kinnitas Chef väikse pumba külge lihtsalt kuuma suhkrutombu, aga sedamööda, kuidas ta sellesse õhku sisse pumpas ja otsast pikemaks venitas, hakkas see suhkur tema käes elama, muutus linnuks ja vaatas lõpuks uudishimulikult Chefile otsa. Ja kippus siis käest minema lendama, ehkki endal polnud veel tiibugi, nii et Chef pidi ta kiiresti fikseerima külmaõhuspreiga. Tiivad ja saba valmistas meie loominguline Chef puulehekujuliste silikoonvormidega, mis olid samuti tema enda tehtud.

DSC_0392

Croquembouche’i postament tehakse nougatine’ist ja kaunistatakse suhkruglasuuriga:

DSC_0391

Muide, neid kohustuslikke teravaid nougatine’i sakke kutsutakse prantsuse keeles “dents de loup” (“hundihambad”). Kuna tegemist on traditsioonilise pulmakoogiga, siis on selline nimetus eriti huvitav. Chefi sõnul võib torni valmistada lisaks pulmadele ka muudeks tähtpäevadeks ning miks mitte ka lahutuseks.

Postamendile tõstetakse hiljem keedukreemitäidisega ja karamellglasuuriga tuuletaskutest torn, mis liidetakse kokku vedela karamelli abil. Siit ka nimetus “croque – en – bouche”  – “praksub suus”. Kuna karamell tahkub kiiresti ning pideva ülessoojendamise tulemusel võib see väga kergesti liiga tumedaks minna (eks on see ju kasvõi piparkoogitaina valmistamisel näha, kuivõrd sekundite mäng on karamelli toon), siis selle vältimiseks oli Chefil kaval nipp – ta keetis potitäie heledat karamelli ja valas selle ahjuplaadile kõvastuma. Siis hiljem sulatas neid tükke uuesti jaokaupa üles.

DSC_0390

Aplaus demo lõppedes oli muidugi pikem ja tugevam kui tavaliselt. Viis tundi oli möödunud pea märkamatult. Kusjuures, pole just palju neid teatrietendusi, mida ma suudaks niimoodi hinge kinni pidades viis tundi järjest jälgida.

Croquembouche’i päev oli meie selle kursuse kõige pikem, sest 5-tunnisele demole järgnes kohe 5-tunnine praktika. Arvestades, et peame hommikul kohal olema juba poolt tundi enne demo algust ning et igale 2,5 tunnisele tsüklile järgneb pooletunnine paus, lisaks tunniajane lõunapaus, tegi see koolipäeva pikkuseks 13 tundi järjest. Selge see, et nii pika päeva lõputundidel ei ole keegi enam võimeline väga suureks kunstisaavutuseks. Kadestasin meie B-gruppi, kes sai peale demo minna koju ja teha praktika järgmisel päeval. Lisaks õnnistati neid Chef Walteriga, maailma kõige heatahtlikuma eremiitchefiga. Terve selle kursuse ma muudkui ootasin, et ta tuleks meie (A-grupi) praktikatundi juhendama, aga paraku seda ei juhtunudki. Selle-eest B-grupp sai temaga olla lausa viiel praktikal. Väga ebaõiglane.

Oh jah, see meie croquembouche’i praktika oli ikka päris karm. Esiteks pole 5 tunniga sellise skulptuuri valmistamine mingi naljaasi – pidevalt on oht ennast tulise nougatine’i või veel tulisema karamelliga ära põletada, alailma tuleb nougatine’i kamakas ülessoojendamiseks ahju tagasi pista (see on rullitav ja töödeldav ainult soojana ning tahkub kiiresti) või viia karamellikänkraga pott pliidile, et seda pisutki vedelamaks saada. Lisaks pritsida suhkruglasuurist õhusrippuvad vanikud, valmistada tuuletaskud ja nende täidiseks minev keedukreem.

Polnud just rõõmustav, et praktikat tuli juhendama Chef O, kes minu meelest on valinud endale vale elukutse ning oleks kondiitrikunsti asemel võinud kaaluda sõjaväelase karjääri. Lisaks olin mina sellel nädalal üks kolmest assistendist, mis tähendas seda, et meie ülesandeks oli teha klassis kõik ettevalmistused (tuua laost vajalikud toiduained ja need välja mõõta, otsida vormid jne). Olime just selle kõigega valmis saanud, lähtudes demol Chef T poolt antud korraldusest, et esimese asjana teeme valmis tuuletaskud. Siis tuli Chef O. ja käskis selle kõik laua pealt kokku korjata, kuna alustame hoopis nugatiinist. Hea algus.

Assistendi elu ei olnud sellel praktikal kerge. Erinevalt mõnest sõbralikust Chefist, kes mõne asja ka ise ära teeb, lükkab Chef O kõik assistentide kaela. Näiteks kui Chef T ütles meile demol, et mandlid paneb ahju soojenema ja valmistab kogu grupile royal icingu Chef, siis tegelikult pidid seda tegema assistendid. Üldse oli Chef O arvates kõik valesti ning vähemalt iga 10 minuti tagant kajas hõige “assistants!”. No kuidas sa sellises olukorras töötad – eriti kui arvestada, et nougatine’i ja karamelli õigele temperatuurile saamise ja seal hoidmisega on niigi palju tegemist ning siis tuleb mingi hetk jälle kõik sinnapaika jätta ja joosta mingeid lisaülesandeid täitma.

Pole midagi imestada, et oma töö tulemusega ma sellel praktikal rahule ei jäänud. Torni kokkupanekuks jäi kogu grupil lõpus aega ca 20 minutit – üle nelja tunni näed ettevalmistustega vaeva ning siis pead lõpuks kiiresti midagi valmis viskama. Kuna Chef tahtis, et me tingimata lõpetaksime ettenähtud ajalimiidi piires, pidid kõik oma tornidel nö otsad käigu pealt kokku tõmbama, sellest ka need natuke imelikud kujud. Minu oma on vasakult neljas:

DSC_0407

Kodus tegin uue portsu tuuletaskuid ja disainisin natuke ringi:

DSC_0434

Lõpetuseks väike lingvistiline avastus. Teatavasti on prantslastel üks hellitusnimedest “mon petit choux“, mida kõikides prantsuse keele tundides kiputakse tõlkima “mu väikseks kapsakeseks“. Mulle ei ole see algusest peale kuigi loogiline tundunud. Ja nüüd Croquembouche’i valguses taipasin lõpuks, et see tähendab ju hoopis “minu väike tuuletasku”! 😀

 

,,

 

 

Rubriigid: Kokakool Pariisis. Salvesta püsiviide oma järjehoidjasse.

Lisa kommentaar

Täida nõutavad väljad või kliki ikoonile, et sisse logida:

WordPress.com Logo

Sa kommenteerid kasutades oma WordPress.com kontot. Logi välja /  Muuda )

Google photo

Sa kommenteerid kasutades oma Google kontot. Logi välja /  Muuda )

Twitter picture

Sa kommenteerid kasutades oma Twitter kontot. Logi välja /  Muuda )

Facebook photo

Sa kommenteerid kasutades oma Facebook kontot. Logi välja /  Muuda )

Connecting to %s