Kommivabrik

DSC_0205

Kahes viimases praktikas oleme teinud šokolaadikomme. Eile oli teemaks tume šokolaad ja demo viis läbi chef T.  Olen tähele pannud, et meie chefid jagunevad nn käsitöölisteks ja kunstnikeks – esimesed teevad korrektselt seda, mida programm ette näeb, ning oma töö dekoreerimisel eelistavad lihtsat ja lakoonilist stiili. Näiteks chef Olivier on tüüpiline käsitööline – kõigile kolmele Opéra koogile tegi ta täpselt ühesuguse äärekaunistuse. Kunstnikuhingega chefid aga lähevad programmist alati natuke kaugemale ja teevad midagi ekstra, samuti on nende dekoratsioonid väga loomingulised. Chef T. kuulub nende viimaste hulka ja seetõttu oli eilne demo väga õpetlik – lisaks programmis ette nähtud 4 liiki šokolaadikommidele (trühvlid, martsipanitäidisega ruudud, mendiant’id ja šokolaadi kastetud apelsinikooreribad orangette’id) meisterdas chef nagu muuseas valmis ka šokolaadist kommikarbi ja uhke lille selle kaunistuseks:

DSC_0190

DSC_0186

Kusjuures  selle alumise mummulise põhja tegi ta lihtsalt nii, et valas šokolaadi mullikilele. 🙂

Üks Läti tüdruk küsis siis, kas meie ka praktikas midagi sellist loomingulist võime proovida, kui kommidest aega üle juhtub jääma. Chef naeris, kiitis tüdruku head huumorimeelt ja palus meil olla hoolikad, et oma kommidega ikka ettenähtud ajalimiidi sisse mahuksime.

Pärast oligi praktikas nii, et paljud püüdsid veel viimaste minutiteni oma šokolaadi õigele temperatuurile saada, nii et mingitest lilledest polnud juttugi. Õnneks mul tuli kõik kohe esimese korraga välja, sest tänu oma headele sõpradele Brüsselis, kes minult aasta jooksul nii palju torte tellinud on, olen saanud tempereerimist piisavalt harjutada.

Mõlemat kommipraktikat juhendas chef Daniel, kes minu jaoks oli täiesti uus nägu. Peab ütlema, et ta oli üks meeldivamaid, keda siiani on õnnestunud koolis kohata – lõbus, sõbralik ja abivalmis. Nii palju nalja ja lõõpimist ei ole kindlasti kunagi üheski praktikas varem olnud.

DSC_0198

 

Komme meisterdades tuli mulle meelde minu isapoolne vaarisa, kes juba tsaariajal asutas Rakveres väikese kompvekivabriku, mis tegutses kuni esimese EV lõpuni. Seal toodeti vist küll peamiselt karamelle ja kooreveniseid, aga kindlasti oli midagi ka šokolaadist. Milliste meetodite järgi tol ajal tempereerimine käis? Kahju, et mul pole enam vanematest sugulastest kedagi alles, kes selle kohta midagi rääkida võiks. On ainult suur kotitäis kasutamata jäänud kommipabereid ja karamellipurkide silte.

Aga, kooli juurde tagasi tulles:  minu martsipanikommid ja trühvlid kukkusid seekord välja sellised:

DSC_0194

 

Tänaseks teemaks oli piimašokolaad. Selle struktuur on tumeda šokolaadi omast õrnem, kuna koostisosi on rohkem (piimapulber jne)  ning tempereerimistemperatuurid seetõttu madalamad. Demol esines seekord Chef O, kes valmistas programmis ette nähtud 3 liiki maiustusi: pralinee poolkuud, muscadines (tuhksuhkrus veeretatud ganache) ja rochers. See viimane on tuntuks saanud Ferrero kaubamärgi all.

DSC_0201DSC_0203

Praktikas oli minu jaoks üllatuseks see, kuivõrd erineb piimašokolaadiga töötamine tumedast  šokolaadist. Piimašokolaad on palju keerulisem ja kapriissem – temperatuuri suhtes tundlikum, samas tahkub kiiremini. Ma ei ole kunagi varem piimašokolaadiga töötanud ja arvan, et ei tee seda ka edaspidi. Aga tulemus ei olnud mul iseenesest halb, sain chefilt kiita nii oma šokolaadi läike kui ka autonoomsuse ja hea töökorralduse eest. 🙂 Oleks selliseid praktikaid rohkem!

Minu kommivaagen:

DSC_0204

Ja kahe praktika tulemus koos:

DSC_0211

Kooli kõrvalt on mul natuke aega olnud ka oma kodukvartaliga tutvuda. Siin on lausa uskumatult palju tipptasemel pagariärisid, igal tänaval lausa mitu tükki. Eile leidsin ühe pâtissier, kes lisaks sellele, et on Meilleur Ouvrier de France , teeb ka parimaid croissant’e Pariisis:

DSC_0172

Lisaks croissant’idele näevad ka sealsed koogid üliahvatlevad välja:

DSC_0191

Muidugi oli mul vaja need auhinnatud croissant’id kohe ka järgi proovida. Parasjagu oli neid alles ainult šokolaadipralinee täidisega.

DSC_0193

Olid head küll, aga üldiselt pole sellised magusa lisandiga croissant’id ikka päris minu teema. Egas midagi, tuleb homme hommikul nende “tavaliste” järgi uuesti minna. 🙂

Rubriigid: Kokakool Pariisis. Salvesta püsiviide oma järjehoidjasse.

Lisa kommentaar

Täida nõutavad väljad või kliki ikoonile, et sisse logida:

WordPress.com Logo

Sa kommenteerid kasutades oma WordPress.com kontot. Logi välja /  Muuda )

Google photo

Sa kommenteerid kasutades oma Google kontot. Logi välja /  Muuda )

Twitter picture

Sa kommenteerid kasutades oma Twitter kontot. Logi välja /  Muuda )

Facebook photo

Sa kommenteerid kasutades oma Facebook kontot. Logi välja /  Muuda )

Connecting to %s