Šokolaadimängud

Teine nädal koolis tõotab tulla väga šokolaadine – kavas on ridamisi kooke, mille põhikomponendiks on šokolaad, lisaks on kahe praktika teemaks šokolaadikommid, esimene neist tumeda, teine piimašokolaadiga.

Kõige selle sissejuhatuseks oli meil ka üks teoorialoeng, kus chef J. rääkis šokolaadist ja selle tempereerimisest. Nimelt ei saa šokolaadikomme ja -kaunistusi tehes tempereerimisest üle ega ümber, kui tahta, et tulemus oleks läikiv, stabiilne ja ilusa praksuga murduv. Kodus olen siiamaani oma koogikaunistusi tempereerinud “tablage“-tehnikaga ehk siis šokolaadi õige temperatuurini jahutamiseks mööda tööpinda laiali laotanud. Kuid tehnikaid on teisigi ja koolis hakkame kasutama “bain marin’i” ehk külma ja kuuma veevanni meetodit.

Tempereerimine tähendab seda, et kõigepealt šokolaad kuumutatakse, siis jahutatakse ja seejärel uuesti kuumutatakse teatud kraadideni. Need näidud on tumeda, piima- ja valge šokolaadi puhul kõik erinevad, esimesel juhul näiteks vastavalt 45 -> 27 ->30 (31) kraadi. Kuna šokolaad koosneb erinevat liiki molekulidest, mis vedelduvad/kristalliseeruvad erineval temperatuuril, tagab tempereerimine selle, et kristalliseerumine hõlmab igat liiki molekule ja saadud mass püsib pärast tahkumist stabiilsena. Kui proovida teha šokolaadikomme või -kaunistusi ilma tempereerimata, st lihtsalt šokolaadi üles sulatades, kleepub saadud tulemus vormi külge, rasvamolekulid tõusevad heledamate laikudena pinnale, šokolaad jääb pehmeks isegi toatemperatuuril ning selle pind on tuhm ja läiketa.

Õige tempereerimine on aga küllalt tricky ettevõtmine, sest oma termomeetri näitu vaadates tuleb arvestada ka temperatuuri inertsiga ehk siis sellega, et kui oled šokolaadi vesivannis õige temperatuurini kuumutanud ja kausi siis tulelt ära tõstad, liigub temperatuur kausi tõstmise ajal inertsist veel kraad või paar ülespoole. Paarikraadine eksimus tempereerimisel tähendab aga seda, et kogu protsess ebaõnnestus ja tuleb otsast alustada. Hea uudis on see, et sama šokolaadimassiga võib otsast alustada lõputu arv kordi.

Chef J. ütles selle kohta väga huvitavalt, et edukas tempereerimine eeldab, et sina ja materjal, millega töötad, olete üks tervik. Et sa justkui oledki ise see šokolaad, sa lähed oma meeles/tunnetuses šokolaadi sisse ja tead/mõistad selle käitumist. Otsekui spordis, kus veel enne, kui oled löögi sooritanud, sa juba oma sisimas oled kindel, et see saab olema õnnestunud löök. 🙂

Minu meelest väga põnev lähenemine ja huvitavad võrdlused. Seni veel ei ole ma proovinud šokolaadiks kehastuda, aga juba homses praktikas on mul see võimalus. 🙂

Kaks šokolaadikooki oleme sel nädalal juba meisterdada jõudnud. Nende puhul tempereerimist vaja ei läinud.

Esimene neist oli kuulus Opéra, paljude prantslaste üks lemmikkooke. Opéra sündis 1955. aastal Dalloyau pagariäris (sealsamas kus ka algkursusel õpitud Mogador). Koogi autor Cyriaque Gavillo soovis selles lõimida mandlibiskviidi, kohvimaitselise võikreemi ja šokolaadiganache’i. Peab ütlema, et tema mõttel oli jumet. Kaheksast õhukesest kihist koosnev Opéra on väga õnnestunud ja intensiivse maitsebuketiga kook. Muide, koogi ristiemaks olevat olnud autori abikaasa, kelle arvates sarnanes koogi sile lakooniline pealispind Pariisi ooperiteatri lavaga.

Demo viis läbi chef O. ja tulemus oli selline:


DSC_0174

Demole järgnes kohe praktika chef T juhtimisel, mis oli tempokam kui iial enne. Kaheksa kihti valmis teha ja siledaks siluda – ning kõike seda ainult oma kätejõul, ilma elektriliste abimeesteta – pole 2,5 tunniga naljaasi. Tänu sellele, et kogu grupp kohe esimestel minutitel tempo üles kruvis, jõudsime siiski kõigi oma kaheksa kihiga õigeks ajaks valmis. Eks enne oli demol üksjagu ehmatav kuulda, et sama koogiga kukkus viimasel eksamil läbi lausa 6 inimest, sest ei mahtunud nõutava ajalimiidi sisse.

Opéra juures on võtmesõnaks külluslik immutamine. Ühe ahjuplaaditäie õhukese biskviidi kohta tuleb valmistada üle poole liitri kohvisiirupit ning suuta see siis kõik sinna sisse mahutada. Et kogu see vedelik biskviiti toppida, soovitas chef biskviidi pealispinna noaga läbi kraapida, et paremini imenduks. Kõigile jõupingutustele vaatamata jäi minul siiski paras ports siirupit kasutamata.

Meie kollektiivne rööprähklemine andis tulemuseks sellise rivi, minu oma on järjekorra neljas:

DSC_0177Poole koogi läbilõige:
DSC_0185

Tänane väljakutse kandis aga nime Bavarois aux Trois Chocolats, ehk siis kolme šokolaadi vahukook. Chef O. tegi demol valmis sellised:

DSC_0182

Praktikas tuli meile sel kursusel esimest korda juhendajaks chef J, kes on chefidest vist kõige noorem, aga selle eest väga kompetentne ja nõudlik. Mu grupikaaslased olid teda nähes ikka väga ehmunud nägudega. Minul oli küll pigem hea meel, sest pädeva ja nõudliku chefi käest on võimalik ka palju õppida.

Eilne ja tänane praktika erinesid oma meeleolult üsna kardinaalselt. Chef T-ga oli praktika kärarikas ja hoogne. Ta on selline joviaalne vanahärra, kes lakkamatult hüüab: “Allee-eez, le Cordon Bleu!“, “Allee-eez, l’Opéra!” ning meie siis muudkui kooris vastu: “Oui, Chef!“, “Oui, Chef!” Sellise tagantutsitamisega harjumine võtab küll natuke aega, aga meeleolu on üldiselt sõbralik ja reibas ning oma Opéra timing‘uga püsisime tõesti täpselt graafikus.

Seevastu Chef J on peaaegu hääletu. Ta ei kihuta kedagi tagant, häält ei tõsta, närvi ei lähe. Rafineeritud nagu sfinks. Aga paneb kõike tähele ja jätab meelde. Kui me siis täna kõik olime oma koogid õigeaegselt lõpetanud ja üldiselt vist iseendaga üpriski rahul olime (koogid olid selleks ajaks juba chefi juures hindamisel käinud ning saanud enam-vähem aktsepteeritavad hinded), saime chefi lõpukõnes parajalt külma duśi osaliseks. Selgus, et tema silmis ei olnud meist mitte keegi eksamiks valmis. Igaüks sai teada oma patuteod, mida chef oli tunni ajal meid jälgides tähele pannud: kes oli enne kasutamist oma pritskotti sisse puhunud, kes poetanud munakoored laua peale (hügieenikaalutlustel muidugi big no-no), kes nühkinud vispliga suure protsendi oma munakollastest kausi külgedele laiali (10 grammi munakadu muudab kindlasti midagi oluliselt lõpptulemuse struktuuris). Minu patutegu seisnes selles, et kooki glasuurides pistsin korraks glasuuriga kokkupuutunud sõrme suhu. Võtan süü omaks ja püüan edaspidi sellist liigutust vältida, ehkki antud hetkel tundus see parim lahendus, et mitte oma riideid määrida.

Praktikast ära minnes oli kõigil saba üsna sorgus. Aga samas mulle siiski väga meeldib chef J, sest niimoodi me ju areneme ka.

Lõpetuseks pilt minu tänasest saavutusest:

DSC_0184

 

Advertisements
Rubriigid: Kokakool Pariisis. Salvesta püsiviide oma järjehoidjasse.

Lisa kommentaar

Täida nõutavad väljad või kliki ikoonile, et sisse logida:

WordPress.com Logo

Sa kommenteerid kasutades oma WordPress.com kontot. Logi välja /  Muuda )

Google photo

Sa kommenteerid kasutades oma Google kontot. Logi välja /  Muuda )

Twitter picture

Sa kommenteerid kasutades oma Twitter kontot. Logi välja /  Muuda )

Facebook photo

Sa kommenteerid kasutades oma Facebook kontot. Logi välja /  Muuda )

Connecting to %s