Baski kook ja ekleerid

Eile pärastlõunal oli meil demo ja praktika Baski koogi (Gâteau basque) teemal.
Ehkki nime järgi võiks imestada, miks käsitletakse Prantsuse kondiitriklassikale pühendatud kursustel Hispaania juurtega kooki, siis tegelikult kuulub osa baskidega asustatud aladest, nn Põhja-Baskimaa Prantsusmaa koosseisu. Tegu on siis Hispaania piirilähedase alaga Püreneedes, kus praegu elab ligikaudu 300 tuhat inimest.
Kõnealuse koogi ajalugu ulatub otsapidi 17. sajandisse, kus koogi täidisena kasutati ainult puuvilju. Kreemiga varianti, mida meie koolis õppisime, hakati tegema 19. sajandil.

Iseenesest ei tundugi see kook justkui eriti keeruline. Mis see siis ikka ära ei ole – tee tainapõhi, peale keedukreem ja kirsid, tainakiht peale, määri munaga ja ahju.
Paraku on tegu tainaga, mis koosneb peaasjalikult võist ja tuhksuhkrust, ehk et seda rullida on peaaegu võimatu. Kõik oleks korras, kui tohiks sellega lihtsalt koogivormi ära vooderdada. Aga ei – koolis vorme ei kasutata, üksnes rõngaid. Tainas tuleb rullida, tainarullil rõngale tõsta ja siis ilusasti vormistada.

Juba demol nägi Chef Pascal sellega omajagu vaeva. Tema kunstipäraseid tulemusi saab näha siin:

Merle1 1902

Lisaks valmistas chef peene nimega kooki Diplomaat, mis tegelikult on oma olemuselt saiavorm:

Merle1 1903

Praktikat juhendas meil jälle Chef Tranchant, olgu jumal tänatud! Ta oli nii hea inimene, et rullis ja tõstis mu taina ise rõngale. No ja paljudel teistel ka muidugi. See oli õhtu viimane tund ja ilmselt ta kartis, et oleksime muidu südaööni oma tainanätsuga mässanud.

Koogi sisse tegime keedukreemi Cointreau’ga ja panime paraja portsu Kirschis leotatud kirsse. Pealmise kaane osaga sain oma jõududega hakkama.
Tulemus oli selline:

Merle1 1907

Pärast harjutasime veel pabertuutude keeramist, millega edaspidi šokolaadikunsti hakkame tegema. Tuju oli kõigil rõõmus, sest Chef Tranchant lihtsalt on nii positiivne. Jelena, kellega me oleme algusest peale kõrvuti töötanud, tegi endale tuutudest sarved pähe:

Merle1 1904

Tänane demo ja praktika oli aga keedutainast väikeste suupistete teemal. Chef Pascal valmistas neid terve rea: ekleerid, salambod, tammetõrud (glands), väiksed pallikesed (chouquettes), vahukoorega taskud.
Chefi loomingut saab näha siin:

Merle1 1908

Merle1 1909

Meie praktikas pidime tegeme ekleere ja chouquette‘e. Mul oleks keedutaigen peaaegu nässu läinud, sest unustasin, et enne munade lisamist tuleb segu potist kaussi ringi tõsta. Siis esimesed munad kuumenesid seal potis üle ja kippusid jätma valgeid ribasid. Liiga kõva oli tainas ka. Aga ma lisasin 2 muna juurde, nii et ettenähtud 4 muna asemel panin 6. Ja tulemus oli täitsa OK, chef jäi rahule. Täidiseks oli šokolaadiga keedukreem ja peale läks šokolaadi fondant. Kuna Jelenale šokolaad ei maitse, palus ta chefi, kas ta ei võiks teha kohvikreemiga. Meie chef Pascal oli nõus ja saatis Jelena ülemiselt korruselt kohviekstrakti tooma. Aga ülemises saalis töötas meie teise grupiga hoopis rangem chef, kes ei tahtnud mingist isetegevusest kuulda ega kavatsenudki Leenale kohviekstrakti anda. Seda kuuldes meie Chef Pascal (see leebus ja lahkus ise) oli nördinud (ma töötasin laua otsas, kohe chefi kõrval), ütles endamisi mõned sõnad tigeda chefi kohta, läks üles ja tõi hõlma all ikkagi kohviekstrakti ära. See oli siis siin illustratiivne näide sellest, kui erinevad on kõik meie chefid.

Kuna me Leenaga rohkem suhtleme, siis sain ma tema ülejäägi omale, nii et minu ekleerid on kahesuguse kattega.:)

Merle1 1910

Kodus on laud nüüd magusat tihedalt täis. Mul endal pole pärast päev läbi magusas koolis viibimist üldse magusa järele isu. Õnneks saabub juba täna õhtul siia hulk suuri ja väikseid magusasõpru, nii et loodan, et kõik läheb asja ette.:)

Rubriigid: Kokakool Pariisis. Salvesta püsiviide oma järjehoidjasse.

Lisa kommentaar

Täida nõutavad väljad või kliki ikoonile, et sisse logida:

WordPress.com Logo

Sa kommenteerid kasutades oma WordPress.com kontot. Logi välja /  Muuda )

Google photo

Sa kommenteerid kasutades oma Google kontot. Logi välja /  Muuda )

Twitter picture

Sa kommenteerid kasutades oma Twitter kontot. Logi välja /  Muuda )

Facebook photo

Sa kommenteerid kasutades oma Facebook kontot. Logi välja /  Muuda )

Connecting to %s