Teine koolipäev – les tartes aux pommes

Täna sai hommikul pisut kauem magada, sest kooli pidime jõudma alles 11.30. Siis toimus pidulik vastuvõtt cuisine’i ja patisserie algtaseme õpilastele veini ja juustuga, et anda meile võimalus omavahel rohkem tuttavaks saada.
Jõudsin kohale pool tundi varem ja olin meie riietusruumis esimene. Sain seega sellest kilukarbist segamatult pilti teha.

Merle1 1848

Võib-olla ei tundugi see ruum siin pildil nii kitsuke, aga kui arvestada, kui tihedalt need kapid kahel pool ja kahes kihis üksteise kõrval on, siis võib ette kujutada, milline akrobaatika käib siis, kui kõik kapiomanikud ühel ajal riideid vahetavad. Olen ka teisi kuulnud tunnistavat, et kõige väsitavam osa päevast ei ole mitte demod või praktikumid, vaid just riietumine. Eriti kui tuleb seda mitu korda päevas teha.

Juustu ja veini pidu oli seevastu tore. Alustuseks pidas direktor kõne, ülistas Prantsusmaa juustuvalikut (rohkem kui 600 juustu, millest 40 ringis on kaitstud päritolunimetusega – AOC) ja tutvustas meile sel päeval pakutavat 6 juustusorti – Normandia Camembert ja Pont l’Eveque, Melun’i Brie, Savoie’ Reblochon ja Tomme ning Saint-Maure’i kitsejuust (kõik muidugi (AOC)).

Merle1 1850

Merle1 1849

Pärast veini ja juustu oli kavas üks õunakookide teemaline demo ja praktika. Demol tegi chef Pascal kolme eri sorti kooki – prantsuse õunakooki, Normandia õunakooki ja Tarte tatini, igaühte mitu tükki, meie pidime praktikas ainult prantsuse õunakooki tegema.

Tänane päev oli ilmekas näide sellest, kui erinevad on chefid – põhimõtteliselt on nende iseloom ja käitumine täiesti seinast seina. Chef P on seni nähtud chefidest kõige lahedam ja lõbusam, põhimõtteliselt leebus ja lahkus ise. Armastab veiderdada ja klouni mängida. Näiteks täna pani oma kõrge chefimütsi asemel põigiti pähe assistendi pilotka, laskus põlvili, võttis sisse õige poosi ja mängis Napoleoni. Tema ei kärgi ega kamanda kunagi, lubas isegi kahel õpilasel küsimise peale tualetti minna. Samas mainis, et mõne teise chefiga me ei tohiks isegi mõelda väljaküsimise peale.

Chefi tehtud õunakookide valikut saab näha siin:

Merle1 1854

Tarte tatini tegi ta muide nii, et kõigepealt ladus suhkru ja võiga pannile kõrge poolikute õunade kuhja, mida pliidi peal tunnikese kuumutas ja pani siis sama panniga ahju. Kui aega on, võiks tema sõnul seda panni 5-6 tundi tulel hoida, et õunad karamelliseeruksid ja vedelik aurustuks. Esialgne kõrge kuhi võiks vähemalt 2/3 ulatuses kokku vajuda. Ja alles siis, kui õunad olid nii umbes 30 minutit ahjus olnud, kattis need taignaga.Tundub, et nii palju, kui on chefe, on ka erinevaid meetodeid, sest Merle blogist lugesin just, et nende chef soovitas õunad ja taina üldse eraldi valmis küpsetada.

Igal juhul olid kõik need õunakoogid väga maitsvad ja lõhnasid imeliselt. Siin on näha, kuidas kõik õpilased demo lõpus chefi loomingut pildistama kiirustavad. Pöörake tähelepanu ka peeglitele tööpinna kohal:

Merle1 1855

Merle1 1856

Sõbraliku, omameheliku chef Pascali juurest pidime siirduma praktikale Chef Cotte’iga. Tema tundub selline tujukas ja ebastabiilse närvikavaga mees. Täna kahjuks oli tal eriti halb päev. Praktika algas sellega, et ta avastas külmikust mingid oranzi siirupi ämbrid, mis seal tema arvates olla ei tohtinuks. Ta läks sellest nii marru, et lennutas ämbrid laia kaarega kraanikaussi, nii et siirupit purskas kahte lehte mööda põrandat laiali. Õnnetuseks sattus minu koht olema seal kraanikausi lähedal, nii et ma sain paraja sahmaka erkoranzi soga enda pükstele ja põllele. Põrand lainetas ja chef ise oli ka pritsmeid täis. Pole just parim algus esimesele tõsisele praktikatunnile. Chef P sattus ka samas ruumis olema, kallistas mind ja ütles, et tunneb mulle südamest kaasa ning hiljem veidi rahunenud chef C. ka muidugi vabandas ja kahetses, aga minu meelerahu oli sellest intsidendist siiski piisavalt kõigutatud, nii et õiget koogitegemise tunnet ei tulnudki. Rahunemisele ei aidanud kaasa ka see, et chef C ka hiljem väga vihaselt mõne õpilase asju ringi lennutas, mis tema arvates õigel kohal ei olnud. Kusjuures antud õpilased ei olnud üldse süüdi, vaid järgisid vaid näpunäiteid, mida chef O. eelmise õhtu praktikal ja chef P. tänasel demol meile andnud olid. Nii et põhimõtteliselt tuleb iga chefi puhul tema soovid ja eelistused pähe õppida, ei ole mingit ühtset õiget viisi oma asju korraldada. Näiteks chef P. soovitas meil kõik vajaminevad asjad panna küpsetusvormiga sahtlisse, et neid sealt siis vajadustmööda võtta, chef C sai aga ülimalt vihaseks, kui neid vorme kellegi juures avastas ja käskis kiiresti ära koristada.
See ebastabiilne chef läheb õnneks 7. juulil puhkusele. Ma usun, et puhkus kulub talle ära.

Nii närvilises meeleolus polnud mõtet lootagi, et esimene kook mingi supertulemuse annaks. Õunamarmelaadi esimese portsu kõrvetasin mina ja nii mitmedki teised põhja ning siis tuli kibekiiresti uus teha ja kook lennates valmis laduda. Chef hüvitas oma käitumist natuke sellega, et tuli ja vormis minu taina uuesti ja paremini rõngale ja näitas ette ääre vormistamist. Ühtlasi vabandas veel ja kiitis minu prantsuse keelt.
Kook ise oli ahjust välja tulles selline:

Merle1 1857
Võiks saada tunduvalt paremini, eks ma järgmistel kordadel püüan kindlasti rohkem kontsentreeruda ja vilumus tekib aja jooksul.
Järgmine nädal saab olema raske selle poolest, et mina koos hispaanlanna Virginiaga oleme chefi assistendid. Assistendid roteeruvad igal nädalal, peavad praktikumi 20 minutit varem kohale minema, kõik sellel korral vajalikud koostisained keldrikorruse laost 2. või 3. korrusele vedama ning sobival hetkel välja jagama. Ning demodel abistama kookide lahtilõikamisel ja taldrikutele tõstmisel.

Ehkki ma kartsin, et nii erkoranz siirup ei pruugi mu riietelt ilma võitluseta lahkuda, tulid kõik plekid õnneks esimeses pesus kohe välja. Nii et lõpetame sellel positiivsel noodil.

Rubriigid: Kokakool Pariisis. Salvesta püsiviide oma järjehoidjasse.

Lisa kommentaar

Täida nõutavad väljad või kliki ikoonile, et sisse logida:

WordPress.com Logo

Sa kommenteerid kasutades oma WordPress.com kontot. Logi välja /  Muuda )

Google photo

Sa kommenteerid kasutades oma Google kontot. Logi välja /  Muuda )

Twitter picture

Sa kommenteerid kasutades oma Twitter kontot. Logi välja /  Muuda )

Facebook photo

Sa kommenteerid kasutades oma Facebook kontot. Logi välja /  Muuda )

Connecting to %s